鳗鱼本身并没有毒性，正常情况下一般不会造成中毒。但不新鲜的鳗鱼或者被重金属污染的鳗鱼，则可能会引起食用者食物中毒以及重金属中毒的情况发生，可造成恶心、呕吐、头痛、头晕、意识模糊、疼痛等症状，具体症状还需根据具体中毒情况进行判断。
1、食物中毒：鳗鱼受到细菌、细菌代谢物或其他毒素污染后，可导致患者出现急性胃肠炎症状，比如恶心呕吐、腹痛腹泻。部分病原体还会引起神经症状，比如头痛、头晕、恶心、呕吐等症状，严重者会有意识模糊、休克、语言和行为举止异常、浑身肌肉抽搐等情况；
2、重金属中毒：鳗鱼受到重金属污染后，依据中毒金属的不同，可表现为不同的症状，比如镉中毒可能会引起多发骨折、骨质疏松、骨软化症引发骨痛病，还可表现为肌肉及关节酸痛、嗅觉减退或消失、呼吸困难等；铅中毒会出现恶心、呕吐、腹部绞痛、肝脏损伤、肾脏损伤、心律失常等症状；汞中毒常常会影响脑神经，出现失眠、抑郁、精神异常等症状，而砷中毒会造成蛋白尿、血尿、少尿、肾衰竭等症状。
对于食物中毒的患者需要实施个体化的救治方案，如补液以维持体内水分、电解质和酸碱平衡，并选择硫酸阿托品注射液、盐酸消旋山莨菪碱注射液等药物治疗。对于重金属中毒的患者，则需要进行针对性治疗，例如汞中毒患者可遵医嘱使用二巯丙磺钠注射液、注射用二巯丁二钠等药物。